Selbstgemachtes

[Greenhorn]

Ernaehre mich eigentlich ueberwiegend mit Thai-Food, gelegentlich kommen aber Gelueste wie "Sauerkraut", "Leberwurst", ......, "[strike:1fjfcnfj]blonde Schwedin[/strike:1fjfcnfj]", ... auf. Solche Waren gibt es in den Touristen-Hochburgen zu kaufen (Sauerkraut 400 g = 90-130 TB), aber nicht in der Provinz.
Sauerkraut im Glas
Natuerlich haben wir frueher das Kraut im guten alten Steinguttopf gemacht, ist aber eine Heidenarbeit, bis das Ding voll war.
Ich finde aber die Idee, es direkt, portionsgerecht in Glaeser zu machen genial und man kann es natuerlich auch in D anwenden.
Rezepte gibt es im Netz sehr viele, hier ein Beispiel:
http://www.chefkoch.de/rezepte/19485...t-gemacht.html
Ich nutze auch kleinere Marmelade-Glaeser (Ein-Mann-Portion). Es ist wirklich einfach. Man kann schnell mal eine kleinere Portion (5-6 Glaeser ) "verwursteln".
Durch den entstehenden Druck sind die Glaeser gut verschlossen. Lediglich Glaeser, die schon einen Sprung haben (Sichtkontrolle) werden platzen. Ist bei mir noch nicht vorgekommen.

[pezi]

das ist eine sehr gute idee. werd ich in thailand ausprobieren.drueckts ma daumen.gruss pezi

[Greenhorn]

Meine Aktivitaeten im Bereich "Selbstgemachtes" wurden nicht von den Preissteigerungen angetrieben, sondern mehr davon, dass man in der Provinz vieles einfach nicht bekam/bekommt.
Kaeseherstellung hatte ich lange nicht angepackt, da ich keine Moeglichkeit hatte an Lab zu kommen und erforderliche Kuehl"raeume" nicht vorhanden waren.
Dann bin ich aber ueber das gestolpert:
Frischkäse, ohne Lab
http://www.marions-kochclub.de/forum-rezept/1910.htm

Das geht wirklich piep-einfach und ist schnell erledigt, kann in der kleinsten Kueche mit einer Kochstelle erledigt werden und braucht dann nur wenig Platz im Kuehlschrank.

Aufkochen, Essig/Salz/Wasser reingiessen, noch mal kurz aufschaeumen lassen und schon hat der Bruch sich oben abgesetzt.
Ich habe so eine 25cm lange (4 hoch/6 breit) Plastikbox (ist eigentlich fuer Bestecke gedacht) mit ueberall Loecher drin, da hebe ich den Bruch mit der geloecherten Schoepfkelle rein und druecke ihn leicht an. Auf der Spuele oder einfach nur auf einem Teller stehend.
Der Bruch schmeckt eigentlich "nach gar nichts". Entscheident ist die weitere Verarbeitung. (siehe auch Rezepte im Link).
Ich mische, sehr frueh (30 Minuten abkuehlen und abtropfen lassen) Salz und Pfeffer und andere Gewuerze nach Geschmack (z.B. Paprika) und Kraeuter (Schnittlauch, Zwiebelschlotten/Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, ...) unter. Druecke dann nochmal alles in die Form und decke diese mit einem grossem Stueck Kuechenkrepp ab. Drehe dann schwungvoll alles um und der "Kaeseblock" liegt mitten auf dem Papier und packe mit diesem den Block wie ein Geschenk ein.
Die Molke soll raus, der Kaese darf aber nicht austrocknen, deswegen alles in einer dichtschliessenden Plastikbox im Kuehlschrank lagern. Wechseln des Krepp-Papiers usw. siehe Rezept.

Am ersten Abend gibt es bei mir einen Teil (egal ob vollstaendig trocken) in Essig, Oel (Wasser), Salz/Pfeffer und Zwiebel 30 Minuten eingelegt (aehnlich "Handkaes mit Musik"; kennen wahrscheinlich nur die "Frankfurter").
Richtig gut kommt es auch in einem Paprika- .....-Salat untergemischt.
In D wird es sich wahrscheinlich nur rentieren, wenn man irgendwie "guenstig" an Milch kommt.

[schiene]

In D wird es sich wahrscheinlich nur rentieren, wenn man irgendwie "guenstig" an Milch kommt.

in kaum einen Land ist die Milch so billig wie in Deutschland.
Ca.0,55 Cent pro Liter
http://www.aldi-sued.de/de/html/prod...ent_kw2610.htm

[Mr Mo]

das mag sein Schiene, aber ob sich diese Milch (3,5% Fett) zum Käse machen eignet
bezweifle ich. Denke dazu brauch man Frischmilch.

[Greenhorn]

Habe bis jetzt auch immer frische Milch genommen, die kostet in TH ca.40 Bath/l (fast 1 tEuro).
Angefangen hatte ich mit der Herstellung, als es hier nur geschmacklosen Scheiblettenkaese gab. Mache es aber heute immer noch, da es Spass macht und gut schmeckt und sich dann auch noch bei den Kaesepreisen hier immer noch rechnet.
Es ist halt ein "Frischkaese", also nix mit Pressen,"Loecher rein bohren" und so.
Habe es jetzt gerade mal mit Vollmilch probiert. Also, .... der Bruch ist viel feiner, aber bis jetzt sieht alles gut aus. Wenn er kalt ist werde ich ihn testen.

Wenn er gut war, werde ich darueber berichten

[Greenhorn]

Der Kaesebruch ist noch am trocknen, heute Abend wird er getestet.

[schiene]

schieb doch mal nen Tellerchen rüber,hab gerade meinen Nachthunger

[Greenhorn]

Schinken, Schinkenspeck, Doerrfleisch gibt es hier in der naeheren Umgebung gar nicht (muss 300 Km [einfach] fuer fahren).
Es gibt nur "Ham" und "Bacon", der eher nach fehlgeratenem, zu fettem Kochschinken aussieht.
100-150g (eingeschweist) guter Schinken kosten etwa 90-120 Bath, was einem Kilo-Preis von rd. 800 Bath entspricht.
"Rotes" Schweinefleisch (z.B. Lende, Nuss, ..) kann ich (wenn ich sehr frueh aufstehe) fuer rund 140 Bath/kg kaufen.
Anmerkung:
Das Poekeln und Raeuchern diente urspruenglich hauptsaechlich der Haltbarmachung. Mit den heutigen Kuehlmoeglichkeiten ist es eigentlich nur noch wegen des Geschmackes "wichtig".
Bestimmungen fuer Thailand:
Es gibt einige "Sonder"bestimmungen speziell fuer Thailand die kamen raus als die EU und D die bedenklichen Shrimps aus TH nicht mehr abnahm. Da meine Hinweise sich aber eh nur auf den Eigenbedarf beziehen, halte ich mich nicht dran.
Poekelsalz:
Das war (vor Jahren) das groesste Problem. Nach langem Suchen fand ich dann einen Haendler in BKK, der "alles" hat : Maschinen, Gewuerze, Daerme, ...
Fuer einen Aufpreis von 20 Bath wird die Ware in jede groessere Stadt transportiert.
(Bei Bedarf kommt Adresse per PM)
In D bekommt man das in kleinen Mengen beim Metzger.
Herstellung:
Detail-Rezepte bitte dieser (oder aehlichen) Seite(n) entnehmen.
http://www.herrmann-leipzig.de/poekeln/index.html
Ich mache meist etwa 2 kg. Dafuer benutze ich eine entsprechend grosse Schuessel, in die die Lauge (nach Rezept) und das Fleisch rein kommt und dann mit 2-3 Kaffeetassen-Untertellern abgedeckt wird, damit alles Fleisch unter Wasser ist. Das kommt dann alles fuer 3 Tage in den Kuehlschrank. Taegliche Kontrolle und umschichten.
Das Trinkflaschen-Fach in der Tuer des Kuehlschrankes lege ich mit Kuechenkrepp-Papier aus. Die Fleischstuecke werden dann an Haken zum "Durchbrennen" fuer weitere 3 Tage da rein gehaengt.
Zwischenbemerkung Kuehlung:
Fuer vieles selbstgemachtes ist immer wieder tageweise eine "kuehle" Aufbewahrung erforderlich. In D koennte da oft ein kuehler Keller ausreichend sein. So was kann man natuerlich in TH vergessen. Um auch Streit mit meiner Frau aus dem Weg zu gehen, haben wir jetzt zwei grosse Kuehlschraenke.
In "meinem" wird ansonsten auch Bier gekuehlt oder selbstgemachtes Brot portionsweise eingefroren, .....
Raeuchern:
Die verschiedenen moeglichen Verfahren bitte dieser Seite entnehmen:
http://www.herrmann-leipzig.de/raeuchern/index.html
Mein "reduziertes Geschmacksraeuchern" ist sehr einfach.
Fruehmorgens entfache ich in der Schattenseite des Grundstuecks ein Feuer mit Abfallholz. Auf drei grossen Steinen stelle ich dann mein 200-l-Blechfass (ohne Deckel, aber intaktem Bodem). Da werfe ich dann 2-3 Haende voll Hartholzsaegemehl (weitere "Gewuerze" moeglich siehe Rezept) rein. Das faengt recht schnell an zu glimmen (durch die Hitze von unten) und zu Qualmen.
Auf das Fass lege ich zwei entsprechend lange Metallstangen, an die die Schinkenstuecke eingehaengt werden. Das ganze wird dann mit einem Groesseren Pappe-Stueck ueberwiegend abgedeckt. Sollte die "wilde" Qualmerei aufhoeren einfach noch mal eine Hand voll Saegemehl nachwerfen (natuerlich nicht aufs Fleisch). Darf halt nur Qualm von sauberem Hartholz an das Fleisch kommen.
Nach etwa 3 Stunden herausholen, abkuehlen lassen und an den alten Platz im Kuehlschrank zurueck.
Ein "Schnitzel-grosses" Stueck lasse ich bis zum Mittag darin schwitzen. Eine ViertelStunde vor Ende schneide ich das Stueck der Laenge nach durch und kommt dann wieder ins Fass.
Mit Sauerkraut und Kartoffelbrei einfach lecker.
Alternative Blechdose imKarton:
Literblechdose (ohne Deckel) unten/seitlich mehrmals mit Nagel durchloechern. Oben einen etwa 40 cm langen Draht (ohne Isolierung) als Trage"buegel" befestigen. Darin Holzkohle mit einem Gasbrenner entfachen. Ist die erste Glut sichtbar, am ausgestreckten Arm mehrmals schleudern (wie Salatschleuder oder Kuester in der Kirsche), etwa drei Loeffel Hartholzsaegemehl einfuellen und nochmal schleudern.
Alles auf den Boden stellen, einen Karton (ohne Boden und Deckel) ueberstuelpen, Metalstangen drauf, Raeucherware einhaengen. Abdecken mit Pappe-Deckel.
Laesst der Qualm nach, Dose am Draht herausholen, Holzkohle und/oder Saegemehl nachfuellen, schleudern und wieder rein.

[schiene]

Da bestägt sich mal wieder das Sprichwort"Not macht erfinderrich"