Ergebnis 1 bis 6 von 6

Thema: Räuchern - Rehsalami

  1. #1
    Der Geschäftsführer Avatar von Enrico
    Registriert seit
    15.08.2006
    Ort
    Weimar
    Alter
    48
    Beiträge
    7.232
    Thumbs Up/Down
    Received: 396/0
    Given: 728/0

    Räuchern - Rehsalami

    Nun gehen wir mal wieder ein Schritt weiter. Hatten seit Tagen auf dem Feld gegenüber des Gartens ein lahmendes Reh, scheinbar mal vom Auto angefahren worden, denn das Rudel geht oft unten an die Strasse. Zusammen mit dem zuständigen Revierförster, haben wir es heute Morgen erlöst. Nun habe ich zwei Keulen und ein großes Stück Rücken liegen. Werd ich morgen dann weiter zerlegen und bis dahin nach Rezepten suchen, was übrig bleibt kommt in den Tiefkühler

    0 Not allowed! Not allowed!

  2. #2
    Siamonliner Avatar von TeigerWutz
    Registriert seit
    18.06.2009
    Ort
    Wien
    Beiträge
    1.461
    Thumbs Up/Down
    Received: 485/1
    Given: 267/0

    Re: Räuchern - Rehsalami

    Tipp von einem Fleischer:

    Will man den typischen Wildgeschmack beibehalten, sollte man keine Gewürze verwenden.
    Beim Reh kann man aber gerne Wildgewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer) nehmen...... nur halt nix übertreiben.

    Salz-Tipp:
    1/3 Pökelsalz, 2/3 Kochsalz, eine handvoll brauner Zucker. Den Schinken dann gut einreiben und 1 Woche bei 10-12°C an der Luft ziehen lassen.
    Dann nochmal kräftg einreiben und nach einer Woche nochmal, falls das Stück etwas größer ist.
    Dann ein paar Tage durchbrennen lassen und anschließend gut wässern (6-12 Stunden, je nach Größe und Pökeldauer).
    Vor dem Räuchern dann noch ein oder ein paar Tage trocknen lassen.

    Der so fabrizierte Wildschweinschinken (von 'nem Bekannten) ist recht gut geworden.

    0 Not allowed! Not allowed!
    .


  3. #3
    Der Geschäftsführer Avatar von Enrico
    Registriert seit
    15.08.2006
    Ort
    Weimar
    Alter
    48
    Beiträge
    7.232
    Thumbs Up/Down
    Received: 396/0
    Given: 728/0

    Re: Räuchern - Rehsalami

    Hm, müsste ja auch mit Reh gehen. Werds mal testen

    0 Not allowed! Not allowed!

  4. #4
    Siamonliner Avatar von TeigerWutz
    Registriert seit
    18.06.2009
    Ort
    Wien
    Beiträge
    1.461
    Thumbs Up/Down
    Received: 485/1
    Given: 267/0

    Re: Räuchern - Rehsalami


    Jetzt les' ich erst > Rehsalami < willste machen!


    Da haette ich ein rezept aus dem net...auch von nem metzker (eig. vom lehrherrn seinem opa!)

    1Kg Hirsch oder Reh
    1/2kg mageres Schweinfleisch
    800gr Rückenspeck ohne Schwarte
    80gr Pökelsalz
    8Tl gemahlener weißer Pfeffer
    2Tl Muskat
    1Tl fein zerstoßene Wacholderbeeren
    4 zerdrückte Knoblauchzehen
    2cl Cognac
    Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden 2 cm Kantenlänge und im Gefrierschrank leicht anfrieren.
    Das Wildfleisch durch 3mm Scheibe,Schweinefleisch durch 8mm Scheibe und den Speck durch10 mm Scheibe drehen
    Gewürze und Salz zugeben und gut vermengen.
    In Dünndärme füllen und gewünschte Länge abbinden.
    Nach 2-3 tagen Trockenzeit die Wurst 5-6 Tage Kalträuchern

    Jetzt passt's wieder

    Bitte frag mich nicht, ob ich's schon probiert habe.
    Solch' rezepte funzen bei den thailaendischen temperaturen [kaltraeuchern] 100 pro nicht !

    TW

    0 Not allowed! Not allowed!
    .


  5. #5
    Der Geschäftsführer Avatar von Enrico
    Registriert seit
    15.08.2006
    Ort
    Weimar
    Alter
    48
    Beiträge
    7.232
    Thumbs Up/Down
    Received: 396/0
    Given: 728/0

    Re: Räuchern - Rehsalami

    Genauso hab ich es auch gefunden und schon ausgedruckt. Testen wir mal.

    Nein, in Thailand wird das nix. Kalträuchern kannste nur bis max. 25°C


    0 Not allowed! Not allowed!

  6. #6
    Der Geschäftsführer Avatar von Enrico
    Registriert seit
    15.08.2006
    Ort
    Weimar
    Alter
    48
    Beiträge
    7.232
    Thumbs Up/Down
    Received: 396/0
    Given: 728/0

    Re: Räuchern - Rehsalami

    So, Rehsalami wurde auf Eis gelegt. Es mangelte an scharfen Messern (und ich hab schon sehr scharfe). Nun ist aus der Keule eine Art Rehkeulenkrustenbraten geworden. Und ich muss zugeben: es war die bessere Entscheidung

    0 Not allowed! Not allowed!

Ähnliche Themen

  1. Räuchern - Knackwürste
    Von Enrico im Forum Wursterzeugung DACH und Thailand
    Antworten: 69
    Letzter Beitrag: 06.10.2013, 21:01
  2. Räuchern - Schinken
    Von TeigerWutz im Forum Wursterzeugung DACH und Thailand
    Antworten: 5
    Letzter Beitrag: 19.12.2010, 08:00
  3. Räuchern - Lende
    Von Enrico im Forum Wursterzeugung DACH und Thailand
    Antworten: 6
    Letzter Beitrag: 18.12.2010, 22:37

Lesezeichen

Lesezeichen

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •